1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
【资料图】
2、 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
4、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
5、 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
6、现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
7、 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
8、 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。
9、个大、心很实的白菜是最佳选择。
10、 调料：盐（好像不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
11、然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
12、然后倒进生水。
13、一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
14、 说明加注意：白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行3、用那种农村装水的大缸最好4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
15、在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
16、8、大部份饭馆里的酸菜不好。
17、因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
18、9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。
19、至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
20、10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 希望对你有用。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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